Tat alma duyusu, yediğimiz yemeklerin dilimizdeki tat alma hücrelerini harekete geçirmesi, beyne giden sinirleri tetiklemesiyle oluşur. Dil tatların yanı sıra ısıya, basınca ve bunları taklit eden kimyasallara karşı da duyarlıdır. Bu maddeler tat olarak değil, ağızda ve dilde yarattıkları his olarak kendilerini gösterir.
Asya mutfağının vazgeçilmezlerinden olan Siçuan (Çin) biberi en ilginç hislerden birini yaratır. Dilde hafif bir sızlama ve uyuşma hissi oluşur. Buna biberdeki “sanşol” denen madde neden olur. Bu maddenin, dildeki sinirlerin zarında bulunan kanallara tutunarak bu hisse yol açtığı biliniyor.
2013’te yapılan bir araştırmada deneklerin dudağına bu madde sürülmüş, daha sonra parmak uçlarına çeşitli titreşimler uygulanarak hangisinin biberin yarattığı hisse yakın olduğu sorulmuş. Herkesin 50 Hz şiddetindeki titreşimi seçmesi üzerine araştırmacılar o titreşime duyarlı belli bir sinirin bu hissi yarattığı sonucuna varmış.
Baharat acısı
Tadı olmayan başka bir tat da acı bibere o tadı veren kapsaisin molekülüdür. Bu madde, hücrelerde ısıyı algılayan ve acı duyma mesajını beyne ileten hücrelerdeki alıcılara tutunur. Karabiberdeki piperin ve hardala ve turpa o yakıcı tadı veren alil isotiosinanat da benzer bir etki yaratır.
Bu yiyecekleri yediğimizde acı hissederiz, çünkü onların harekete geçirdiği alıcılar 42 dereceden fazla ısı ya da asit ile tetiklenir. Bunların muhtemelen yediğimiz şeye karşı dikkatli olmamızı hatırlatan uyarıcı bir işlevi vardır. Fakat kapsaisin ve diğer maddelerin dile zararı yoktur, istediğiniz kadar yiyebilirsiniz.
Acı ve baharatlı yiyecekler bir süre sonra dilinizde aynı yakıcı etkiyi bırakmayacak, tat alma hücrelerindeki alıcılar bu yiyeceklerin içerdikleri maddelere karşı aynı şiddette tepki göstermeyecektir.
Acılı tedavi
Bu olgu, bilim insanlarını kapsaisin maddesini ağrı kesici olarak kullanma denemelerine itmiş, bu maddeyi içeren kremler eklem romatizması ağrılarına karşı kullanılmaya başlanmıştır. Fakat kremin ağrıyı keserken aşırı ısı hissi yaratma gibi bir yan etkisi olmaktadır.
Etil alkol kapsaisini algılayan alıcıların daha düşük ısıda harekete geçmesine neden olur. Alkollü içkiler içildiğindeki yanma hissi ya da baharatlı yemeklerin alkolle birlikte daha acı gelmesi bundandır.
Nanedeki mentolün ağızda bıraktığı soğuma hissi de bir rastlantı nedeniyledir; ağız soğuduğunda harekete geçen alıcı mentolle de tetiklenir.
Bu alıcılar sadece ağızda değil, deride de vardır. Siçuan biberi ile banyo yapmaya kalksanız aynı hissi derinizde de duyarsınız. Acı biber doğradıktan sonra elinizi yanlışlıkla gözünüze sürdüğünüzde de unutamayacağınız bir ders almış olursunuz.